トマトに含まれるグルタミン酸とは？トマトの含有量と美味しさの秘密

今回は、旨味成分として知られている「グルタミン酸」についてまとめていきたいと思います。

皆さん、なんとなく知っていると思いますが、一体どんな成分で旨味の他に効果はあるのか？など

グルタミン酸について包括的にまとめたいと思います。

グルタミン酸とは？

グルタミン酸とはタンパク質を構成する20種類のアミノ酸の1つです。

意外とこの関係性を知らない人も多いと思います。実際、栄養成分の勉強は学校教育の家庭科などでしか学びません。

タンパク質を構成するアミノ酸

体内に20種類存在するアミノ酸の1つ

しつこいですがもう一度だけ書いておきました。

つまり、漠然と「運動後にはタンパク質」というようなことは知られていますが、つまりこれは「運動後にはアミノ酸」と言っていることになります。

筋肉疲労を回復するためにはどのアミノ酸が重要なのか？など考えてみるといいですね。

名前の由来

グルタミン酸は1866年にドイツのリットハウゼンが小麦のたんぱく質グルテンから取り出し、グルタミン酸と名づけました。　アミノ酸大百科より

glutamic acid(グルタミン酸)　gluten(グルテン)　アミノ酸は他にも採取したものの名前をつけるこがあるようです。

aspartic acid(アスパラギン酸)　asparagus(アスパラガス)　も同じように名前がつけられています。

アミノ酸の中での位置付け

アミノ酸は2つのグループに分けることができます。

体内で生成することができないアミノ酸・・・必須アミノ酸(9種類)

体内で生成することができるアミノ酸・・・非必須アミノ酸(11種類)

そして、今回のグルタミン酸は「非必須アミノ酸」に属します。

ただし、体内で生成できるからといって重要でない訳ではなく、タンパク質をつくるアミノ酸として広く存在します。

特にアスパラギン酸とともにタンパク質の親水性のかたまりの部分で重要な役割を果たしています。

(親水性・・・水に親和性が高く吸収しやすい。)

グルタミン酸の含有量はどのくらい？

グルタミン酸含有量（mg/100g）：246　うま味インフォメーションセンターより

いまいち数字をみてもピンと来ないかもしれませんが、

こちらの表をみていただくとわかるように、昆布や干し椎茸など日本で出汁として取り扱われている食べ物を除くと、野菜ではトップクラスに位置しています。

これがトマトの美味しさの秘密かもしれません。

グルタミン酸の健康的な効果とは？

うま味成分として知られているグルタミン酸にはどのような健康的な効果が期待できるのでしょうか？

実はこんなにたくさんの効果を発揮します！

アンモニアの解毒作用と利尿効果

グルタミン酸はアンモニアを取り込みグルタミンに変換することで、アンモニアを無毒化し、尿の排出を促進する効果があります。

ちなみに、アンモニアが体内に溜まってしまうと神経伝達物質の働きやエネルギーを作り出すミトコンドリアの働きを衰えさせてしまいます。そのため、エネルギーがうまく作りだせず、疲労や体内組織の老化、免疫力の低下まで引き起こしてしまいます。

脳を活性化する効果

グルタミン酸は、脳に働くことが知られていて、主に興奮系の神経伝達物質として働き、脳機能を活性化させます。

そのため、認知症の予防効果や記憶力や学習能力などを高くするともいわれています。

ただし、とりすぎると逆に脳細胞に障害を与える可能性があるので注意が必要です。

脂肪の蓄積を抑える効果

ラットの実験で内蔵での皮下脂肪、内臓脂肪の蓄積を抑制することが明らかになっています。そのため、グルタミン酸は脂肪の蓄積を抑制する効果が期待されています。

美肌効果

グルタミン酸は肌の美しさにも働きかけます。
人間の皮膚の一番表面は角質層と呼ばれます。わずか0.01mmの薄い角質層がウイルスや細菌などの異物から体を守り、肌のダメージを抑えます。その上、肌の水分が逃げないように水分を保持してくれます。
その角質層の細胞には肌の潤いを保持する天然保湿成分（NMF）が存在します。
グルタミン酸をはじめとするアミノ酸は、天然保湿成分（NMF）の約40％を占めています。

また、肌荒れを起こしやすい人は角質層に含まれるアミノ酸が不足しているという研究結果もあります。