トマティーナ

こんにちは！

トマティーナです。

トマトマトメということで、トマトに関することを

トマトの名産地、会津の南郷からお届けしています！

しかーし！今回はトマトに相性ぴったりのオリーブオイルについてのまとめてみました。

どうぞよろしくお願いいたします！

【安全第一】オリーブオイルが一番安全なオイルなんです！

トマティーナ

料理するときに色々な油があるけれど、どれを一番使うのが良いのかな？

今回は、食用油でどの油が一番安全なのかをまとめました。

研究結果

オーストラリアの研究者らは、エキストラバージンオリーブオイルとその他の一般的な食用油について、

加熱による影響を比較し、強力な研究結果を発表しました。

その結果、エキストラバージンオリーブオイルは高温で使用した際に最も安全で安定していることがわかりました。

キャノーラ油は、エキストラバージンオリーブオイルの2.5倍以上の極性化合物を生成し、

精製オリーブオイルの2倍程度の極性化合物を生成しました。

トマティーナ

一般的に揚げ物等に使われやすいキャノーラ油ですが、オリーブオイルの2倍以上もの有害な物質が生成されているということは驚きですね。

研究内容

学術誌「Acta Scientific Nutritional Health」に掲載された研究では、

科学者たちが一般的な食用油を加熱し、安定性に関連するパラメータを評価するためのさまざまなテストを行いました。

テストされた油の種類

・エキストラバージンオリーブオイル

・バージンオリーブオイル

・精製オリーブオイル

・キャノーラ油

・グレープシード油

・ココナッツ油

・アボカド油

・ピーナッツ油

・米ぬか油

・ひまわり油

結果

エキストラバージンオリーブオイルは極性化合物と呼ばれる有害物質の生成量が最も少なく、

精製油はそれよりも多く生成されました。

精製されたオイルは、それよりもはるかに多くの有害物質を含んでいました。

極性化合物の影響

油は熱を加えると分解され、極性化合物などのさまざまな副産物が生成されます。

特に極性化合物は健康に悪影響を及ぼす可能性があり、アルツハイマー病やパーキンソン病などの

神経変性疾患の発症に関連していることが明らかになっています。

オリーブオイルは発煙点が低いから低温調理がむいている？

まず最初に各オイルの発煙点についてみていきましょう。

オイル名	発煙点
エクストラバージンオリーブオイル	160℃
オリーブオイル	200℃
キャノーラ油	205℃
バター	175℃
ラード	185℃

このように、エクストラバージンオリーブオイルがダントツで発煙点が低いことがわかります。

ここから、

「おそらく、発煙点が低いからエクストラバージンオリーブオイルは加熱処理にむいていないだろう」

という風に考えられていたということです。

ちなみに今回の、研究では

オーストラリアの一般的なスーパーマーケットのオイルを6時間かけて180℃に加熱し、

さらに25℃から240℃まで徐々に（20分かけて）加熱したときに起こる化学的・物理的変化を調べました。

どの発煙点よりも高温に設定して化学変化を調べたので料理中の化学変化が完了していると考えられます。

ちなみに通常の温度は、炒め物で120℃、揚げ物で180℃、オーブン焼きで200℃ほどなので、

それよりも高い温度で設定されていることがわかります。

今回の研究結果より

エキストラバージンオリーブオイルは、通常の調理温度で加熱しても安全であり、

他の油と比較してもベストな調理油であることがわかりました。

つまり、発煙点と加熱時のオイルの特性の変化に関して関連性がないことがわかりました。

合わせて、元来考えられていた、加熱調理には、キャノーラ油の使用が健康に有益であるという考え方も否定されたということになります。

逆にキャノーラ油は、他のすべての油と比較して最も不安定で、特にテストした3つのオリーブオイルと比較して、最も悪い結果となり、オリーブオイルの2倍以上の極性化合物を精製していることがわかったのです。

トマティーナ

揚げ物にはキャノーラ油を使うべきだと信じてたのに〜〜〜！

ってなりますよね。

まとめ

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お付き合いいただきありがとうございました！
専門に研修している人間ではないので多少の間違いなどがあるかもしれません。
その時は是非、コメント欄に記入していただければ幸いです。
また、こんなの知りたい！など、トマトに関することや健康に関することであればご質問も受け付けています〜！
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